axonométrica

Hotel Restaurante Atrio. La Gran Piedra

Luis Moreno Mansilla trazó un pequeño dibujo al pie de la obra del restaurante Atrio de Cáceres. En él se lee, “Transportando la gran piedra”. En estos sencillos trazos se puede leer la historia de un restaurante único y cómo se ha tejido en torno a la conjunción de un grupo de personas con un gran talento.

Jose Polo y Toño Pérez quisieron crear un restaurante que tomara la tradición culinaria extremeña y la incorporara a la modernidad que se estaba gestando en la cocina internacional en los años ochenta y noventa. Desde el centro de Cáceres, un lugar que estaba fuera de los focos. Partían de un desconocimiento absoluto de los fundamentos de la cocina y de un restaurante, pero lograron aprender de los más prestigiosos cocineros, hasta alcanzar la excelencia. Toño se ocuparía de los fogones y Jose de la bodega, de la liturgia de la sala y de la atención a los clientes.

Y cuando afrontaron la construcción del hotel restaurante volvieron a tener la capacidad para aprender desde cero. Como señala Rafael Moneo, “Jose y Toño tienen el deseo de educarse para alcanzar lo mejor.” Contaron con Emilio Tuñón y Luis Moreno Mansilla, otra pareja de virtudes complementarias, una de las oficinas más sólidas de la arquitectura española del cambio de siglo. Cuando Atrio balbuceaba, Mansilla y Tuñón colaboraban en el estudio de Moneo, en una de las etapas más fértiles de su obra. Y como Polo y Pérez, se decidieron a crear su propio estudio cuando contaron con un proyecto en el que plasmar su concepción de la arquitectura. El Museo de Zamora fue su primer paso y se produjo al mismo tiempo que Atrio alcanzaba el reconocimiento internacional. Una década después, sus caminos se cruzaban.

La arquitectura de Atrio es fiel reflejo del espíritu del que está imbuida su cocina. Enraizada en el lugar, toma los elementos más característicos de la tradición y los reinterpreta de un modo contemporáneo. Remite a esa primera obra de Mansilla y Tuñón, pero su gestación fue más complicada. Si el Museo de Zamora quedaba oculto tras el Palacio del Cordón, y solo era visible su cubierta desde la parte alta de la ciudad, en Cáceres el hotel configura una plaza de gran importancia en el centro de la ciudad. “En España, si rascas, tienes una memoria de sitios increíbles que han perdido parte de su historia” Esta cita es del enólogo Telmo Rodríguez, pero se puede trasladar al patrimonio arquitectónico e histórico. El edificio que Jose Polo y Toño Pérez adquirieron para instalar en él su nuevo proyecto no tenía un gran valor, pero guardaba la memoria del lugar. La composición de la fachada principal, con un cuerpo bajo retranqueado y uno más alto y estilizado, remite a los torreones de los palacios del centro histórico.

La primera propuesta de Mansilla y Tuñón era un reflejo del modo en el que operaban en esa etapa de su carrera. Cada proyecto que realizaban se apoyaba en un acierto de anteriores realizaciones. Y tomaban en muchos casos elementos con los que habían configurado otros edificios para definir una nueva intervención. En muchos casos la propuesta se explicaba mediante collages abstractos que superponían recortes de fotografías de esos elementos y con los que se definía la imagen del conjunto. En este caso tomaron la composición de la fachada del auditorio de León, que yuxtapone huecos abocinados de distintos tamaños. y la encajaron en el volumen existente en la plaza de San Mateo.

El resultado era una intervención que se presentaba desafiante al entorno en el que se ubicaba. No respondía ni a la materialidad de los edificios que la rodeaban ni a su escala urbana. Si se analiza la estructura de la fachada propuesta, esta responde de un modo abstracto a la volumetría de la preexistencia, aunque la aplana y le añade una altura que dificulta su lectura. Y que encaja mal con el tejido urbano de esa zona de Cáceres, en la que existen varias plazas encadenadas y en las que la entrada a alguno de los edificios se realiza a través de un pequeño retranqueo que la protege. Tampoco fue bien recibida por las personas que habitan ese lugar. Y además no cumplía la normativa urbanística. Excedía el volumen edificable permitido, alteraba las alineaciones de las construcciones existentes y realizaba una planta más de las permitidas en parte del conjunto.

Y el proyecto estuvo cerca de no realizarse. Los dueños de Atrio colgaron una pancarta en la fachada del edificio con un texto del artista alemán Wolf Vostell: “Son las cosas que no conocéis las que cambiarán vuestra vida”, ante el rechazo de los vecinos. Pero tampoco esas cosas que no se conocen tienen que ser inmutables o acertadas. Al igual que la cocina de vanguardia cambia al incorporar un producto local, un proyecto se puede ver beneficiado de la reflexión de lo que las preexistencias pueden aportarle.

También los arquitectos trataron de sacar lo positivo de la experiencia y supieron decantar su propuesta para que fuera igual de abstracta pero más respetuosa con el lugar y la tradición. Cuenta Emilio Tuñón que decidió dialogar con las asociaciones y entidades que se habían manifestado contra el proyecto para entender sus motivos. Rehicieron el proyecto y procuraron respetar las determinaciones urbanísticas. El nuevo edificio tendría la materialidad del existente, pero su configuración sería tan abstracta como la de la propuesta rechazada. Las fachadas pasan a ser unos lienzos en los que se manifiestan la huella de la historia del conjunto. Se cegaron los huecos con relleno de la misma piedra con la que estaba construida la preexistencia y se mantenían los recercados que señalaban su presencia. Y abrieron nuevos huecos que, delimitados por unas grandes piedras de granito, señalan la escala del uso interior del edificio. Esta nueva fachada está escrita con un lenguaje contemporáneo que recupera la esencia abstracta de la propuesta inicial y permite leer el conjunto como un palimpsesto del que no se han borrado las huellas anteriores.

A esas grandes piedras se refiere el croquis de Luis Moreno Mansilla, y de ahí el título de la carta de vinos del restaurante, Transportando la Gran Piedra. Aquí entra el juego otra figura importante en esta historia, Julián Rodríguez Marcos, escritor, galerista y diseñador gráfico. Julián se encargó del diseño de la carta de vinos de Atrio, que cataloga una de sus joyas. La bodega del restaurante es una de las más importantes del mundo, gracias al instinto de Jose Polo. Y la carta de vinos está diseñada con el exquisito cuidado que Julián Rodríguez Marcos dedicó a cada proyecto que realizó a lo largo de su intensa vida. Vuelve a ser un trabajo hecho en pareja, con Juan Luis López Espada, su colaborador en gran parte de sus proyectos de diseño editorial, y su socio en Atravesado de Estrellas, restaurante abierto en verano de 1998, donde Julián estuvo al cargo de la cocina. Los textos que describen cada variedad de uva y cada denominación de origen están acompañados de grandes fotografías en blanco y negro que documentan el proceso de la obra del hotel restaurante. La lectura de la extensa bodega se ve acompañada de las imágenes del espacio en el que se disfruta de los vinos. Una bodega conformada poco a poco desde el inicio de la andadura del restaurante que muestra en paralelo el trabajo detrás del edificio que la aloja. No solo los cuidados acabados del proyecto finalizado, sino toda la tierra y la piedra removida para su construcción, los andamios que sostienen los restos originales de la fachada y los despieces de acero, hormigón y madera que lo conforman. Incluso el montaje de la exquisita carpintería en la que está construida la bodega en el sótano del edificio.

Julián Rodríguez Marcos también se encargó del libro que celebró el trigésimo aniversario del restaurante. Trasladando su experiencia editorial, Rodríguez Marcos señalaba que “existe una convención en el mundo literario: cada treinta años hay que traducir de nuevo al español algunas de las obras esenciales de la literatura universal. (…) Esta nueva traducción se apoyará siempre en la tradición al mismo tiempo que buscará nuevos conceptos y formas; es decir, palabras del presente”. Y con el libro trataba de realizar esa nueva traducción de la cocina de Atrio, explicar su evolución paralela a la de la renovación gastronómica que cambió el mundo de la cocina. Vuelven a ser unos textos cuidados, tanto propios de Julián como conversaciones con Polo y Pérez, Ferrán Adrià, Rafael Moneo o el enólogo Telmo Rodríguez.

Una obra que dejó lista pero que su prematura muerte le impidió ver impresa. Una temprana pérdida que se une a la de uno de los arquitectos que proyectó el edificio.

Ambos están unidos en la carta de vinos, que está dedicada “A la memoria de Luis Moreno Mansilla, que transportó para nosotros la gran piedra”. Esa gran piedra refleja, según Jose Polo, el trabajo y sacrificio que requieren los grandes proyectos y también las cosas buenas de la vida. Señala Rafael Moneo que en Atrio se produjo el encuentro feliz entre los arquitectos y los dueños del restaurante, que hace que haya “algo en la arquitectura del edificio, una sensación de calidad, una atmósfera que se complementa con el trato que se da.” Podemos añadir también el encuentro con Julián Rodríguez Marcos, que complementó la apuesta de Atrio por la máxima calidad.

El croquis con el que arranca el texto se encuentra al final de la carta de vinos, acompañado de un poema de José Agustín Goytisolo, extraído de Taller de Arquitectura (Lumen, 1977) que es fiel reflejo de lo que se ha tratado de explicar en estas líneas.

El juego de construir y deshacer

de levantar imperios para luego arrasarlos

y edificar después otros más fuertes

que también han de ser ruinas un día

es historia e instinto entre los hombres.

Pero el raro animal

que actúa de este modo inexorable

perfecciona sus técnicas

olvida pronto lágrimas y fuego

evoluciona y muda

cumple sus ciclos diligentemente.

En el mito de Sísifo

quedan sin precisar ciertas cuestiones:

la piedra en cada viaje es más pesada

la montaña más alta

y el condenado cada vez más rápido.

David García-Asenjo Llana es Doctor Arquitecto y profesor asociado de la Universidad Rey Juan Carlos. Colabora como divulgador de arquitectura contemporánea en medios como CTXT o El Orden Mundial y en el programa de radio Julia en la Onda. Autor del libro Manifiesto Arquitectónico Paso a Paso (2020) que analiza la arquitectura contemporánea a través de iglesias españolas.